Cucina giapponese

Il Tofu

La comune definizione “formaggio di soia” usata in Occidente può essere fuorviante perché il to¯fu, al contrario del vero e proprio formaggio, ha origine esclusivamente vegetale. Si produce con il latte ricavato dai fagioli di soia che, con l’aiuto di un coagulante (cloruro di magnesio o solfato di calcio) viene fatto rapprendere versandolo in forme rettangolari, indi tagliato in panetti di circa300 grammiche saranno poi venduti in vaschette contenenti acqua fredda. Di colore bianco e quasi insapore, ha la consistenza di un compatto formaggio magro oppure di un solido budino.

Tra le qualità del tofu, oltre al fatto che per millenni ha costituito la maggior fonte proteica per le popolazioni estremo-orientali, è necessario mettere in evidenza che:

• ha un basso valore calorico (meno di 100 calorie per100 grammi) e un alto valore proteico
• del tutto privo di colesterolo, contiene potassio, 80% di grassi insaturi (come l’acido linoleico) e un minimo di grassi saturi
• non contiene tossine chimiche
• è molto digeribile, quindi adatto a bambini e anziani.

In Giappone il tofu viene venduto fresco di giornata, in Italia lo si trova in piccoli contenitori di cartone (brik) simili a quelli del latte ed è pronto da consumare, oppure lo si può acquistare fresco in qualche ristorante take-away; esiste anche quello istantaneo da preparare utilizzando la polvere contenuta in scatolette di cartone.

Il tofu fresco si conserva in frigorifero, in un recipiente pieno d’acqua fredda cambiata quotidianamente, per alcuni giorni. Può essere cucinato in moltissimi modi perché assorbe il sapore dei condimenti o degli ingredienti con cui viene cotto. Eccone ad esempio alcuni:

• agedashido¯fu: tagliato a dadini, passati nella fecola e fritti, serviti in una leggera salsa preparata con brodo dashi, salsa di soia, zucchero, sake e insaporita con daikon grattugiato e peperoncino;
• ganmodoki: sbriciolato, mescolato con carote, alghe kijiki, funghi e altro, ridotto a polpette che vengono poi fritte;
• hiyayakko: al naturale, freddo, condito con salsa di soia e zenzero o rafano o limone o altro;
• niyakko: al naturale, in un brodo caldo con zenzero, sake e salsa di soia;
• yudofu: cotto in brodo di alga konbu, in una casseruola di terracotta, e poi condito con salsa di soia, zenzero grattugiato e/o daikon grattugiato con peperoncino.

Graziana Canova Tura, tratto da Pagine Zen numero 16

by Redazione Giappone in Italia

L'arte della Cucina Giapponese

"Mangiare e bere sono il nutrimento della vita. Mangia cibo semplice. La carne dovrebbe essere consumata in piccole quantità. Scegli alimenti che nutrano il corpo.

Smetti di mangiare prima che il tuo appetito sia del tutto soddisfatto.

Cinque cose da tenere a mente quando ci si nutre:

1. 1.       pensa a chi ti dà il cibo
2. 2.       pensa alle fatiche di chi l’ha prodotto
3. 3.       ricorda che sei fortunato a godere di un buon pasto senza avere fatto nulla per meritarlo
4. 4.       ricorda che ci sono tanti esseri umani ben più poveri di te
5. 5.       pensa ai tempi antichi in cui gli uomini mangiavano frutta, radici e semi senza conoscere la cottura.

Astieniti dal mangiare troppo. Sii moderato nel cibo e nelle bevande.

Così prescriveva nel 1713 lo Yojokun, un trattato in cui venivano formulate regole di vita per una buona salute fisica e spirituale.
L’arte della cucina è da secoli tenuta in grande considerazione in Giappone e ha collegamenti anche inattesi con molti aspetti della vita dei suoi abitanti.
Chiunque sia stato in Giappone avrà apprezzato l’estrema eleganza e la squisita delicatezza dei piatti anche più semplici. La cucina giapponese è la più “spirituale” del mondo: regola vuole che gli ingredienti mantengano la propria natura, il colore, la consistenza, che i colori del vasellame armonizzino con il cibo e con la stagione del momento, che i sapori siano leggeri ma non insipidi, che non vi sia ostentazione ma che ogni cosa sia perfetta nella sua austera, raffinata semplicità.
L’estetica dell’ospitalità giapponese è essenzialmente rappresentata dalla cucina kaiseki, che di solito viene servita prima della cerimonia del tè e nella quale si raggiungono vette di delicata, “povera” eleganza. Essa ha origine dall’elaborato pasto formale delle classi dominanti e dal cibo vegetariano dei monasteri Zen. Takeno Joo, un grande maestro del tè, nel 1500 raccomandava che durante il kaiseki non si servisse più di una zuppa e tre piatti (ichiju sansai) e questa regola fondamentale ha improntato l’arte della cucina fino ai nostri giorni. L’abbondanza è bandita: lo scopo del pranzo non è quello di riempirsi, ma di godere insieme agli ospiti del piacere della reciproca compagnia, in armoniosa pace e tranquillità.
L’influenza dello Zen è impalpabile ma forte: aeree composizioni vegetali ornano rustici piatti di ceramica e leggere ciotole di legno laccato, poste su bassi tavolini, creano sottili contrasti di rosso e di nero; i freschi colori dei vegetali armonizzano con il contenitore in cui sono deposti, il tavolino-vassoio si presenta come un quadro.

Graziana Canova Tura, tratto da Pagine Zen numero 10

by Redazione Giappone in Italia

La cultura del cibo in Giappone

La cultura del cibo ha un’antichissima tradizione in Giappone, ed è legata in modo particolare alle stagioni e a una natura che rende questo Paese così affascinante, ma lo colpisce anche in modo incredibilmente devastante.

Il popolo del Sol Levante ha sin dall’antichità usufruito di tutti i beni che la natura offre: vegetali, pesci e altri animali. I precetti della religione buddhista hanno però nei secoli limitato il consumo di carne. L’uso quotidiano di vegetali d’ogni tipo, foglie, fiori, radice, erbe selvatiche, alghe e prodotti di origine non animale ha quindi permesso ai giapponesi di sviluppare una straordinaria varietà di piatti legati ai prodotti locali e al momento della vita della terra durante le tradizionali 24 stagioni (nijūshiki) di 15 giorni che dividevano l’antico anno agricolo secondo il calendario lunare. L’estetica della disposizione sul piatto è considerata fondamentale per l’apprezzamento dei cibi e, poiché la secolare tradizione di sobrietà fa utilizzare tutto ciò che è commestibile, persino l’alimento più povero viene trattato come prezioso e servito nel modo più elegante possibile.

I piatti, le ciotole e i contenitori del cibo vengono scelti con accurata attenzione perché si armonizzino con esso, ma creino nel contempo un piacevole contrasto di colore e di forma. Le regole estetiche sono tante, ma basterà assorbirne alcune per poter dare un tocco in più alla nostra cucina quotidiana.

Molti grandi scrittori, nipponici e stranieri, hanno descritto le sensazioni uniche provocate dall’arte gastronomica giapponese ai cinque sensi dell’essere umano: vista, tatto, gusto, odorato e perfino udito. Nella bibliografia che segue ho indicato alcuni libri in cui gli autori hanno, colpi di fulmine espresso la fascinazione subita all’incontro con la cultura del cibo in Giappone, a volte amori a prima vista, colpi di fulmine che si sono poi evoluti in amori di tutta una vita.

Graziana Canova Tura

Bibliografia:

Fondamentale per chi voglia conoscere il Giappone in tutti i suoi aspetti:

• MARAINI Fosco, Ore giapponesi, Milano, Corbaccio, 2000, pp. 524 (1° ed. 1956).

Poi

• BARTHES Roland, L’impero dei segni, Torino, Einaudi, 1984, pp. 135.
• CALZA Gian Carlo, Stile Giappone, Torino, Einaudi, 2002, pp. 213.
• MARCHESI Gualtiero e VERCELLONI Luca, La tavola imbandita. Storia estetica della cucina, Bari, Laterza, 2001, pp. 226.
• PARISE Goffredo, L’eleganza è frigida, Milano, Adelphi, 2008, pp. 169 (1° ed. 1982).
• PASQUALOTTO Giangiorgio, Yohaku, Padova, Esedra, 2001, pp. 157.
• RICHIE Donald, A Taste of  Japan, Tokyo, Kodansha, 1985, pp. 112.
• TANIZAKI Jun’ichirō, Libro d’ombra, Milano, Bompiani, 1982, pp. IX-117.
• TSUCHIYA Yoshio, A Feast for the Eyes. The Japanese Art of Food Arrangement, Tōkyō, Kodansha, 1985, pp. 166.
• Cucina zen
• DŌGEN – Uchiyama Rōshi, Istruzioni a un cuoco zen, Roma, Ubaldini, 1986, pp. 133.
• EIHEI DŌGEN, La cucina scuola della Via, trad. e a cura di Jisō Forzani e p. Luciano Mazzocchi, Bologna, Ed. Devoniane, 1998, pp. 125.
• HOOVER Thomas, La cultura zen, Milano, Mondadori, 1981, pp. 252.
• TSUJI Kaichi, Zen Tastes in Japanese Cooking, Tōkyō, Kodansha, 1972, pp. 207.

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CANOVA TURA Graziana

• Il Giappone in cucina, Nuova edizione riveduta e aggiornata, Milano, Ponte alle Grazie, 2006, pp. 397 (1° edizione, Mondadori, 1994, pp. 350 – esaurito)
• La cucina zen, Milano Xenia, 1998, pp. 183.
• Giappone (collana cucina etnica), Milano, Fabbri, 1999, pp. 120.
• Sushi, Milano, Fabbro, 2000, pp. 71.

by Redazione Giappone in Italia

Jiro Dreams Of Sushi: arte e cucina si mescolano in un documentario

Jiro Ono, 85 anni, è considerato il più grande cuoco di sushi vivente, per alcuni addirittura un patrimonio nazionale giapponese. Questo anonimo vecchietto, tutti i giorni raggiunge in metro il suo ristorante, il Sukiyabashi Jiro a Tokyo, lodato anche dalla guida Michelin.

Convinto di non aver ancora raggiunto la perfezione - perché, ci dice, “nessuno sa cosa sia il top” - Jiro vive per il suo lavoro. Una vocazione, la sua: quella di essere un visionario del sushi. Ma in Jiro Dreams Of Sushi c’è di più. La trasmissione del mestiere è ancora attuale nella famiglia Ono, ecco perché il figlio di Jiro, Yoshikazu, deve fare di tutto per tenere viva la fiamma accesa dal padre, anche quando quest’ultimo non ci sarà più. Date uno sguardo al trailer del documentario di David Gelb che uscirà negli Stati Uniti nel marzo dell'anno prossimo. Speriamo di poterlo vedere presto anche da noi.

by Redazione Giappone in Italia

La cucina giapponese fra Arte e Religione

Arte e religione sono parte integrante della cucina giapponese sì che essa si trova a essere rappresentata negli antichi rotoli dipinti, nelle stampe, nelle opere a inchiostro degli antichi maestri Zen e nella letteratura.
Secondo i precetti buddisti non ci si può cibare di esseri viventi: da ciò la nascita, nei secoli passati, di una cucina vegetariana di tale alta classe da divenire ispiratrice di varianti, antiche e moderne, tra cui la macrobiotica e la nouvelle cuisine. Ma la religione originaria, lo Shintoismo, che cosa ci svela? Amaterasu, la dea del sole, coltivava riso e ancora oggi uno dei compiti cerimoniali dell’imperatore consiste nel trapianto rituale del primo riso dell’anno. Le offerte presentate ai templi shintoisti (dai più sacri, Ise e Izumo, a quelli minori) comprendono sin dai tempi antichi prodotti del mare come pesci, alghe, molluschi essiccati e alcuni fasci di riso del primo raccolto dell’anno.

Nel campo dell’arte si ha soltanto la difficoltà della scelta tra le innumerevoli rappresentazioni dei cibi, della cucina e dell’alimentazione, nei rotoli dipinti (emakimono), nelle pitture zen e nelle silografie. Ad esempio nel tredicesimo rotolo del Kasuga gongen genki e (del 1309) possiamo ammirare l’interno di una cucina dove cuochi e servi preparano un pasto: vi è chi taglia verdure (radice di loto), chi rimesta il cibo in una pentola, chi attizza il fuoco, chi trasporta una capace pignatta chiusa con un coperchio di legno identico a quelli ancor oggi usati, chi pulisce un tavolino laccato e chi infine dispone gli alimenti in piccole ciotole, poste su un altro tavolino fornito di un alto piedestallo centrale. Invece le zenga (pitture zen, di solito monocrome) rappresentano a volte soltanto semplici vegetali oppure, in genere, santi monaci, asceti o personaggi leggendari come Bodhidharma e alcune giungono a dipingere i suddetti venerabili resi un po’ “allegri” dal sake… .
Rape, peperoncini, melanzane e germogli di bambù così come vongole, granchi e gamberi sono addirittura rappresentati nei mon, gli stemmi circolari delle famiglie (nobili o appartenenti all’aristocrazia guerriera) che vengono anche ai nostri giorni apposti sui kimono da cerimonia.

Graziana Canova Tura, da Pagine Zen numero 18

by Redazione Giappone in Italia