La comune definizione “formaggio di soia” usata in Occidente può essere fuorviante perché il to¯fu, al contrario del vero e proprio formaggio, ha origine esclusivamente vegetale. Si produce con il latte ricavato dai fagioli di soia che, con l’aiuto di un coagulante (cloruro di magnesio o solfato di calcio) viene fatto rapprendere versandolo in forme rettangolari, indi tagliato in panetti di circa300 grammiche saranno poi venduti in vaschette contenenti acqua fredda. Di colore bianco e quasi insapore, ha la consistenza di un compatto formaggio magro oppure di un solido budino.

Tra le qualità del tofu, oltre al fatto che per millenni ha costituito la maggior fonte proteica per le popolazioni estremo-orientali, è necessario mettere in evidenza che:

• ha un basso valore calorico (meno di 100 calorie per100 grammi) e un alto valore proteico
• del tutto privo di colesterolo, contiene potassio, 80% di grassi insaturi (come l’acido linoleico) e un minimo di grassi saturi
• non contiene tossine chimiche
• è molto digeribile, quindi adatto a bambini e anziani.

In Giappone il tofu viene venduto fresco di giornata, in Italia lo si trova in piccoli contenitori di cartone (brik) simili a quelli del latte ed è pronto da consumare, oppure lo si può acquistare fresco in qualche ristorante take-away; esiste anche quello istantaneo da preparare utilizzando la polvere contenuta in scatolette di cartone.

Il tofu fresco si conserva in frigorifero, in un recipiente pieno d’acqua fredda cambiata quotidianamente, per alcuni giorni. Può essere cucinato in moltissimi modi perché assorbe il sapore dei condimenti o degli ingredienti con cui viene cotto. Eccone ad esempio alcuni:

• agedashido¯fu: tagliato a dadini, passati nella fecola e fritti, serviti in una leggera salsa preparata con brodo dashi, salsa di soia, zucchero, sake e insaporita con daikon grattugiato e peperoncino;
• ganmodoki: sbriciolato, mescolato con carote, alghe kijiki, funghi e altro, ridotto a polpette che vengono poi fritte;
• hiyayakko: al naturale, freddo, condito con salsa di soia e zenzero o rafano o limone o altro;
• niyakko: al naturale, in un brodo caldo con zenzero, sake e salsa di soia;
• yudofu: cotto in brodo di alga konbu, in una casseruola di terracotta, e poi condito con salsa di soia, zenzero grattugiato e/o daikon grattugiato con peperoncino.

Graziana Canova Tura, tratto da Pagine Zen numero 16