Il tè era usato anticamente come medicinale. Grazie al suo potere stimolante, veniva consumato dai monaci per mantenere viva l’attenzione durante lo studio e la meditazione. La consuetudine di bere l’infuso fu importata dalla Cina e col tempo agli scopi medicinali si aggiunsero quelli rituali.
Il tè, cha, anche ocha (lat. Camellia sinensis) contiene teina (del tutto simile alla caffeina), tannino, vitamina C, aminoacidi. Aiuta la concentrazione, libera la mente, stimola la circolazione, riesce a eliminare le tossine dell’alcol, è dissetante, diuretico e astringente (ad esempio per le gastroenteriti). Il delicato sapore leggermente amaro del tè verde giapponese e di alcuni tè cinesi è dovuto alle catechine, sostanze che vengono considerate importanti anche da un punto di vista medico per le proprietà antiossidanti, oltre che antibatteriche (e anticarie!), per la capacità di abbassare la pressione sanguigna e il livello di colesterolo nel sangue. Pare addirittura che, molto concentrato e applicato in loco, il tè fosse usato nella cura del Fuoco di Sant’Antonio (Herpes zoster).
Il tè verde usato in Giappone e in molti Paesi dell’Asia orientale, si ottiene con un procedimento diverso da quello usato per il tè che si beve in Occidente. Le foglioline di quest’ultimo (scuro) vengono lasciate fermentare e poi essiccate, mentre per quello verde i teneri germogli sono messi a seccare dopo una leggera cottura a vapore. Ciò fa sì che le sostanze in esso contenute rimangano inalterate.
In genere tutti i tè consumati in Cina e Giappone non ammettono aggiunte di latte, limone e dolcificanti: vanno bevuti al naturale. In altri Paesi invece si possono mescolare con spezie, burro e molti altri ingredienti.
I diversi tipi di tè giapponese che possiamo trovare in Italia sono, grosso modo, i seguenti:

• gyokuro, molto delicato, è considerato di altissima qualità e ha un aroma fragrante, leggero, che giustifica il suo nome: “rugiada di gemme”;
• sencha, di buona qualità, è quello che in famiglia si offre più comunemente a un ospite;
• hôjicha, di colore marrone ha un sapore di affumicato dovuto alla tostatura;
• genmaicha, di tipo comune, mescolato con riso tostato;
• bancha, è il meno costoso, a foglie grosse, di un color marrone chiaro.

Il konbucha (o kobucha) è una bevanda istantanea di alga konbu polverizzata. Ha un sapore di mare e si può usare nelle minestre trasparenti, come brodo per il tôfu o in qualsiasi ricetta che richieda un “profumo di mare”. La preparazione è molto semplice: un cucchiaino di konbucha e una tazza di acqua bollente, si mescola con i bastoncini di legno ed è pronto.

Il matcha è il tè in polvere usato nella cerimonia del tè. Piuttosto costoso, si vende in piccole scatolette metalliche e viene preparato con le più tenere e fresche foglioline, rigorosamente scelte e raccolte a mano. Esse vengono poi fatte asciugare e ridotte in polvere finissima, quasi simile a cipria, pestandole in un mortaio.
Per la preparazione del tè giapponese, che va servito nelle ciotole o tazze cilindriche senza manico, si deve mettere nella teiera un cucchiaino di foglie per persona (meno per il sencha), e poi versarvi l’acqua calda, che è stata tolta dal fuoco poco prima del bollore.
In genere la temperatura dell’acqua dev’essere attorno agli 80° (o poco meno per il gyokuro) 50-60°; si lascia in infusione per un minuto o due e non appena il tè ha raggiunto il colore previsto, lo si versa nelle tazze attraverso un colino di bambù. Si può anche farne a meno in quanto le foglie aumentano di volume e non passano dai forellini della teiera.

Graziana Canova Tura

Tratto da Pagine Zen numero 17