Ennesime inesattezze della stampa sul Giappone
26 Novembre 2011
|In Lifestyle
Riceviamo e volentieri pubblichiamo:
Sono socia dell’AIRC dal gennaio 1991, codice 2296047P e scrivo a voi perché ho ricevuto e letto il numero di Fondamentale (allegato al Corriere della Sera, Sette, il 10.11.11) dedicato a “I più buoni del mondo – Il meglio della cucina internazionale”.
Sono ogni volta sorpresa (ma ormai dovrei essere preparata) e dispiaciuta per l’imprecisione e l’inesattezza di ciò che si scrive su un argomento che conosco bene: il Giappone. Se questa superficialità è alla base di tutto ciò che troviamo sui giornali, allora non c’è da credere a nulla di ciò che dicono e conviene smettere di leggerli e usare meglio il nostro tempo.
Mi chiedo anche se gli articoli dedicati sul fascicolo a India, Cina e così via contengano altrettanti errori.
Sarebbe bene che le persone incaricate di scrivere su argomenti a loro poco noti non si fidassero troppo di internet (che offre possibilità di conoscenza, ma anche bufale tremende) e cercassero di documentarsi, oltre che di far controllare a esperti della materia prima di mandare alle stampe. Il lettore in genere crede “come Vangelo” ciò che legge su giornali e riviste e quindi contribuisce al propagarsi di notizie errate.
Si dà il caso che io mi dedichi agli studi giapponesi dal 1966, abbia vissuto in Giappone quasi sei anni, sia laureata in lingua e letteratura giapponese e sia autrice di quattro libri sulla cucina di quel Paese (di cui uno sulla cucina vegetariana zen). Ogni volta che leggo notizie approssimative o inesatte vengo colta da scoramento perché questi scritti vanificano il lavoro di tutti noi amici e studiosi del Giappone, che ci dedichiamo da anni a sfatare leggende metropolitane, idee preconcette, frasi fatte e luoghi comuni sparsi a piene mani sulla carta stampata o in televisione (recentissima: Benedetta Parodi, “scrittrice di cucina” (!) che vende milioni di copie, ha presentato con grande enfasi in una sua trasmissione, un VERO cuoco giapponese, che si è poi rivelato essere un brasiliano di origine cinese!
Non ne possiamo più.Credo quindi di potermi permettere di elencarvi alcune perle tratte dal Fondamentale citato:
Pagina 11
“ … sushi pronto al consumo si trova ormai in tutti i grandi supermercati.”
Questo è vero, MA: il sushi va mangiato appena preparato. La regola vuole che il riso abbia ancora il tepore della mano del cuoco! Quindi sarebbe bene dire che il sushi refrigerato venduto nei supermercati non è consigliabile. Il frigorifero lo conserva e quindi è perfettamente commestibile, ma un sushi gelido è assolutamente da evitare.
“spiedini di carne e tofu”
Esistono spiedini di tofu, ma si consumano separati dalla carne.
“… noti col nome di yakitori (termine che indica la piastra su cui vengono cotti…”
gli spiedini di pollo vengono cotti su una griglia (non piastra) e sulla brace. Yakitori è il nome del piatto e non della piastra. Yaki (dal verbo yaku) significa cotto/arrostito sul fuoco, brace, ai ferri o simile; tori significa pollo. Quindi Yakitori: spiedini di pollo alla brace.
“ sukiyaki, una particolare preparazione alla piastra…”
La preparazione alla piastra di cui si parla è il Teppanyaki, cioè cottura su lastra di metallo (teppan).
Sukiyaki indica un altro piatto in cui si cuoce, in una padella di ferro su un fornello da tavola, carne con verdure con una salsa particolare (qui sì ci può essere il tofu).
“tempura. … si immergono nella pastella verdure e pezzi di carne tuffati poi nell’olio bollente…”
La parola esatta è tenpura (sì, proprio con la “n” e l’accento sulla “e”), nella quale non si usa carne, ma verdure e pesce.
Pagina 12
“la cucina giapponese … ha un difetto: non contiene abbastanza prodotti di origine vegetale e di frutta…”
Questa è proprio grossa. La gastronomia giapponese è RICCHISSIMA di piatti vegetali, tanto che una branca di questa cucina è apprezzata e considerata tra le migliori al mondo: la shōjin ryōri, cioè la cucina vegetariana che ha origine dai pasti preparati nei monasteri buddhisti, dove vige la regola del vegetarianesimo. Questo particolare cibo si consuma non solo nei templi, ma anche in ristoranti specializzati. Perfino i ristoranti che servono solo tenpura hanno menu vegetariani, così come quelli in cui si mangia solo tofu, e così via.
Per quel che riguarda la frutta, in Giappone non si usa servirla alla fine del pasto (forse per questo la si è considerata inesistente), ma durante la giornata, come merenda o in altri momenti, a seconda del bisogno e del desiderio.
Frutta giapponese (non importata): mele (ringo), pere (nashi), una infinita varietà di agrumi (mikan) simili al mandarino e al mandarancio, kaki (attenzione non esiste il “caco”, poiché i vocaboli giapponesi sono indeclinabili, cioè uguali al singolare e al plurale. La parola kaki viene dal giapponese ed è meglio lasciarla così com’è, invariata), uva (budō), anguria (suika), ciliegie (sakuranbo), fichi (ichijiku), pesche (momo), melograno (zakuro), nespole (biwa), noci (kurumi), castagne (kuri).
Pagina 13
Il riso basmati o thai sono del tutto differenti dal riso giapponese. Non è il caso di consigliare queste contaminazioni, allora tanto vale suggerire l’uso del nostro riso Originario, a chicco piccolo e tondo, che più si avvicina al riso giapponese (Kome, riso crudo. Gohan, riso cotto).
Inoltre la cottura avviene per bollitura, in poca acqua (stessa quantità del riso) e dopo aver lavato accuratamente il riso. Dopo 12-15 minuti di cottura a fuoco basso, con coperchio ben chiuso, lo si lascia riposare per altri 15 minuti, SENZA APRIRE IL COPERCHIO.Mi dispiace davvero, ma non potevo tacere…
Naturalmente tutto ciò non tocca il mio affetto e la mia ammirazione per l’AIRC, che continuerò a sostenere, ma vi prego di affidare i vostri articoli a persone più qualificate (ve ne potrei indicare una buona lista sull’argomento “Oriente”).
Sono ogni volta sorpresa (ma ormai dovrei essere preparata) e dispiaciuta per l’imprecisione e l’inesattezza di ciò che si scrive su un argomento che conosco bene: il Giappone. Se questa superficialità è alla base di tutto ciò che troviamo sui giornali, allora non c’è da credere a nulla di ciò che dicono e conviene smettere di leggerli e usare meglio il nostro tempo.
Mi chiedo anche se gli articoli dedicati sul fascicolo a India, Cina e così via contengano altrettanti errori.
Sarebbe bene che le persone incaricate di scrivere su argomenti a loro poco noti non si fidassero troppo di internet (che offre possibilità di conoscenza, ma anche bufale tremende) e cercassero di documentarsi, oltre che di far controllare a esperti della materia prima di mandare alle stampe. Il lettore in genere crede “come Vangelo” ciò che legge su giornali e riviste e quindi contribuisce al propagarsi di notizie errate.
Si dà il caso che io mi dedichi agli studi giapponesi dal 1966, abbia vissuto in Giappone quasi sei anni, sia laureata in lingua e letteratura giapponese e sia autrice di quattro libri sulla cucina di quel Paese (di cui uno sulla cucina vegetariana zen). Ogni volta che leggo notizie approssimative o inesatte vengo colta da scoramento perché questi scritti vanificano il lavoro di tutti noi amici e studiosi del Giappone, che ci dedichiamo da anni a sfatare leggende metropolitane, idee preconcette, frasi fatte e luoghi comuni sparsi a piene mani sulla carta stampata o in televisione (recentissima: Benedetta Parodi, “scrittrice di cucina” (!) che vende milioni di copie, ha presentato con grande enfasi in una sua trasmissione, un VERO cuoco giapponese, che si è poi rivelato essere un brasiliano di origine cinese!
Non ne possiamo più.Credo quindi di potermi permettere di elencarvi alcune perle tratte dal Fondamentale citato:
Pagina 11
“ … sushi pronto al consumo si trova ormai in tutti i grandi supermercati.”
Questo è vero, MA: il sushi va mangiato appena preparato. La regola vuole che il riso abbia ancora il tepore della mano del cuoco! Quindi sarebbe bene dire che il sushi refrigerato venduto nei supermercati non è consigliabile. Il frigorifero lo conserva e quindi è perfettamente commestibile, ma un sushi gelido è assolutamente da evitare.
“spiedini di carne e tofu”
Esistono spiedini di tofu, ma si consumano separati dalla carne.
“… noti col nome di yakitori (termine che indica la piastra su cui vengono cotti…”
gli spiedini di pollo vengono cotti su una griglia (non piastra) e sulla brace. Yakitori è il nome del piatto e non della piastra. Yaki (dal verbo yaku) significa cotto/arrostito sul fuoco, brace, ai ferri o simile; tori significa pollo. Quindi Yakitori: spiedini di pollo alla brace.
“ sukiyaki, una particolare preparazione alla piastra…”
La preparazione alla piastra di cui si parla è il Teppanyaki, cioè cottura su lastra di metallo (teppan).
Sukiyaki indica un altro piatto in cui si cuoce, in una padella di ferro su un fornello da tavola, carne con verdure con una salsa particolare (qui sì ci può essere il tofu).
“tempura. … si immergono nella pastella verdure e pezzi di carne tuffati poi nell’olio bollente…”
La parola esatta è tenpura (sì, proprio con la “n” e l’accento sulla “e”), nella quale non si usa carne, ma verdure e pesce.
Pagina 12
“la cucina giapponese … ha un difetto: non contiene abbastanza prodotti di origine vegetale e di frutta…”
Questa è proprio grossa. La gastronomia giapponese è RICCHISSIMA di piatti vegetali, tanto che una branca di questa cucina è apprezzata e considerata tra le migliori al mondo: la shōjin ryōri, cioè la cucina vegetariana che ha origine dai pasti preparati nei monasteri buddhisti, dove vige la regola del vegetarianesimo. Questo particolare cibo si consuma non solo nei templi, ma anche in ristoranti specializzati. Perfino i ristoranti che servono solo tenpura hanno menu vegetariani, così come quelli in cui si mangia solo tofu, e così via.
Per quel che riguarda la frutta, in Giappone non si usa servirla alla fine del pasto (forse per questo la si è considerata inesistente), ma durante la giornata, come merenda o in altri momenti, a seconda del bisogno e del desiderio.
Frutta giapponese (non importata): mele (ringo), pere (nashi), una infinita varietà di agrumi (mikan) simili al mandarino e al mandarancio, kaki (attenzione non esiste il “caco”, poiché i vocaboli giapponesi sono indeclinabili, cioè uguali al singolare e al plurale. La parola kaki viene dal giapponese ed è meglio lasciarla così com’è, invariata), uva (budō), anguria (suika), ciliegie (sakuranbo), fichi (ichijiku), pesche (momo), melograno (zakuro), nespole (biwa), noci (kurumi), castagne (kuri).
Pagina 13
Il riso basmati o thai sono del tutto differenti dal riso giapponese. Non è il caso di consigliare queste contaminazioni, allora tanto vale suggerire l’uso del nostro riso Originario, a chicco piccolo e tondo, che più si avvicina al riso giapponese (Kome, riso crudo. Gohan, riso cotto).
Inoltre la cottura avviene per bollitura, in poca acqua (stessa quantità del riso) e dopo aver lavato accuratamente il riso. Dopo 12-15 minuti di cottura a fuoco basso, con coperchio ben chiuso, lo si lascia riposare per altri 15 minuti, SENZA APRIRE IL COPERCHIO.Mi dispiace davvero, ma non potevo tacere…
Naturalmente tutto ciò non tocca il mio affetto e la mia ammirazione per l’AIRC, che continuerò a sostenere, ma vi prego di affidare i vostri articoli a persone più qualificate (ve ne potrei indicare una buona lista sull’argomento “Oriente”).
Cordiali saluti.Graziana Canova Tura